Fermentace - Je prospěšná?

Na pojem fermentace jste u potravin určitě už narazili. Ruku v ruce s tím jste zaslechli, že fermentovaná jídla jsou jedna z nejzdravějších. V dnešním článku se jim podíváme pod pokličku.

Co je fermentace?

Fermentace je jiné označení pro kvašení. Jde o proces, při kterém jsou složité organické látky přeměněny na látky jednoduché a dobře stravitelné. Z cukrů a škrobů vzniká působením mikroorganismů kyselina mléčná.

Fermentace je zároveň proces, který pomáhá dlouhodobému uchování potravin. Mikroorganismy fermentace zabraňují vzniku škodlivých látek a potraviny se proto nekazí. Po ukončení fermentace stačí potraviny uchovat v lednici. Mikroorganismy totiž i nadále pracují a při pokojové teplotě by se vám jídlo zkazilo.

Tip! Při nákupu fermentovaných potravin si pohlídejte, že nejsou sterilované a neobsahují konzervanty. Tento postup ničí zdraví prospěšné bakterie, které fermentací vznikají. Na druhou stranu umožňují jejich uchování mimo lednici.

Jaká jídla jsou výsledkem fermentace?

Často probíhá několik druhů kvašení najednou. Známe

alkoholové, při kterém kvasinky spotřebovávají sacharidy a vytváří alkohol a oxid uhličitý (probíhá např. v těstě z kvásku a kefíru),
mléčné,
pomocí ušlechtilých plísní,
octové.

Některá fermentovaná jídla známe a jsou pro nás už po generace neodmyslitelnou součástí jídelníčku. Jiná k nám pronikají z jiných kultur.

kvašené okurky (nikoliv sterilované),
zelí,
prakticky jakákoliv zelenina (řepa, cibule, mrkev, květák, ředkvičky, paprika, okurky)
kimchi (korejské národní jídlo vyrobené z čínského zelí, zázvoru, sójové omáčky a chilli),
tempeh (fermentovaná sója používaná jako náhražka masa),
kombucha (slazený černý a zelený čaj, který je ve výsledku perlivý a lehce kyselý),
kefír, acidofilní mléko,
bílý jogurt s probiotickými bakteriemi,
řecký jogurt, skyr.

Seznam potravin vhodných pro fermentaci je hodně široký. Fermentace se provádí také u masa. Takový příklad představuje překvapivě uherák. Uzeniny se neupravují na příliš vysokou teplotu a ke zvýšení jejich trvanlivosti se používá sůl a dusitan sodný.

Tip! Vyzkoušejte také fermentované ovesné vločky. Stačí je namočit přes noc do vody. Ráno budou měkčí a lépe stravitelné.

Jak na fermentaci doma?

Fermentace není prakticky nic složitého. Pro první pokusy je vhodná zelenina. Sáhněte po zelí, červené řepě, okurce nebo mrkvi.

Připravte si lák ze soli. Použijte 20 gramů soli na 1 litr vody.
Očistěte zeleninu a nakrájejte ji.
Zalijte zeleninu připraveným solným roztokem a nechejte zhruba 1 hodinu odpočívat.
Zeleninu i s roztokem přendejte do zavařovací sklenice. Zelenina musí být celá ponořená po dobu kvašení (na vzduchu by začala zelenina plesnivět).
Přiklopte ji a skladujte při teplotě zhruba 20 stupňů Celsia na temném místě po dobu 7-10 dnů.

Tip! Pod směs dejte rovnou tác. Při kvašení se běžně stává, že směs přeteče.

Průběžně můžete směs ochutnávat. Jednoznačně poznáte konec fermentace, když směs přestane pěnit. Dále už ji skladujte v lednici.

Tip! Nádobí používejte výhradně čistě, vyvařené a ideálně sterilizované. V opačném případě bude směs náchylná k množení mikroorganismů.

Proč jíst fermentované potraviny?

Fermentované potraviny na vašem jídelníčku nesmí chybět z mnoha důvodů. Mléčné kvašené produkty obsahují bakterie mléčného kvašení, skvělá probiotika. Pozitivně tak působí na naše střeva. Pomohou udržet funkční vaši imunitu, která sídlí z velké části ve střevech. Zabojujte tak s alergií, nachlazením, ale i záněty v těle. Jídlo je po fermentaci navíc stravitelnější. Podporují imunitu, usnadňují vstřebávání vitamínů, pomáhají trávení a bojují s nemocemi.

Kromě toho je fermentace dobrý způsob, jak zpracovat domácí přebytky potravin. Fermentované potraviny jsou vhodné i u ketogenní diety. Oproti klasickým mléčným výrobkům obsahují méně laktózy a jsou lépe stravitelné.